지난 가을 포도주 담는 법을 소개한 후 몇몇 분이 포도주를 담아보신 줄로 믿습니다.
그중 달팽이네 가정에서 포도주 담는 모습이 사진으로 올라왔는데 아마 그집 포도주는 아주 잘 되었을것 같은 생각이 듭니다. 유리병에 붉으스럼하게 들어있는 포도주는 시간이 감에 따라 점점 맑아지고 색깔도 밝은 색으로 변할것 같은 바탕을 가지고 있었습니다.
서울샘터교회의 성찬용으로 쓴다는 소문을 들었는데 그때 포도주 맛이 어떠했는지에 대해서는 언급이 없는 것보니 무난한 포도주가 되었는가 봅니다.
그때 저도 난생처음 포도주를 담가보았습니다. 글로만 소개하기에는 조금은 미안해서 10kg짜리 포도 25상자를 사서 작은 독에 두독 정도 담았습니다.
바글바글 술 익는  소리를 들으며 위에 뜨는 포도껍질을 나무주걱으로 밀어 넣으면서 얼마나 재미있었는지 모릅니다.
그 와중에 집사람으로 부터의 수많은 간섭을 참아내야 했습니다.
 다른 집은 설탕을 5:5로 넣는다 하는데 우리는 10:1로 넣었으니 제대로 술이 되겠느냐고 지금이라도 설탕을 조금 더 넣자고 유혹하는 바람에 하마트면 넘어갈 번하였습니다만 다비아의 사랑채에 올린 글에 책임을 진다는 각오로 겨우 방어를 하였습니다.
결과는 술이 너무 잘 되었지요. 보석같이 투명함과 강낭콩같이 붉은 빛깔은 누구를 유혹하는 것 같습니다.지금은 우리집사람이 주류전문점에서 사오는 포도주보다 맛있다면서 가끔 홀짝홀짝 마시는 것을 보며 승리자의 희열을 만끽하고 있습니다.
그리고 우리교회의 성찬용 포도주로 사용하는데 포도주스를 마시던 사람들이 진짜 포도주를 마시니 약간은 취하는가 봅니다.
포도주는 15년 숙성되면 최고의 맛을 내고 그 이상의 숙성은 맛에는 영향이 없고 희귀성으로 값을 한다고 합니다.
그리고 3년 정도 숙성되면 그런대로 먹을만한 술이 된다고 하니 저도 한말 정도의 포도주는 3년 숙성을 시켜 볼려고 합니다.

농사에는 1년 내내 할일이 있습니다.  12월에서 2월 사이에는 들판에서 할일은 거의 없지만 내부적으로는 온갖 농사 준비에 소홀함이 없도록 철저한 준비를 해야 합니다
그중의 하나가 일년동안 먹을 음식의 밑맛이 되는 장담기 입니다.
11월 중순경에 메주를 쑵니다. 콩을 잘 골라 물에 하루정도 불리고 난 다음 가마솥에 노그라지게 삶습니다.
그런 다음 콩을 잘 찧어 메주틀에 넣어 성형 하여 하루밤 굳힌 다음 짚으로 싸서 처마끝에 매달아 20일 정도 건조시킵니다
그리고 방안에 매달아 20일정도 2차 건조 시킵니다. 다음으로 메주를 내려 따끈한 방에서 차곡차곡 벽돌쌓기 하여 7일 발효시키고 다시 뒤집어 7일 발효시키면 메주 발효가 끝납니다.
이때 표면에 곰팡이가 많이 묻어 있으므로 솔로 털거나  에어콤프레사로 공기세척하여 표면을 깨끗이 한 다음 완전 건조하여 보관하다가 적당한 시기에 장담기를 합니다

장담는 시기는 음력 정월달이 가장 좋다고 합니다. 양력으로 보통 2월달입니다.
우선 소금을 물에 잘 녹입니다. 소쿠리에 소금을 담고 위에서 물을 살살 부으면 소금이 잘 녹습니다.
그냥 물에 소금을 부어 녹이면 잘 녹지 않아 고생을 많이 하게 됩니다
소금물에 날계란을 띄워 계란이  동전크기 만큼 표면을 보이며 뜨면 염도가 적당합니다. 염도계를 사용해도 됩니다만 염도계는 비싸고 계란만큼 정확하지도 않으니 그냥 계란을 이용하면 됩니다. 계란이 일종의 보메식 염도계입니다.
소금은 간수가 완전히 빠지면 좋은데 그냥 오래 묵히면 간수가 빠지게 됩니다.
소금물을 만든 다음 소독된 독에 소금물을 붓고 메주를 넣는데 소금물에 넣기 전에 메주를 물에 살짝 씻어 건조하여 사용하면 좋습니다.
보통 소금물 2말당 메주 5.5kg(규격메주4장, 콩반말분)을 넣고 메주가 물에 뜨지 않게 조치한 다음 마른고추, 대추, 숯을 적당량 띄운 후 두꺼운 광목천으로 입구를 단단히 밀봉하여 뚜껑을 덮고 90일 정도 숙성시킵니다.
숙성후 간장과 된장을 분리하여 계속 숙성시킵니다.
간장과 된장은 오래될수록 좋다고 하나 간장은 5년 숙성이면 최고에 달하는  것 같고 된장은 3년 숙성이면 최정점인것 같습니다.
좋은 장을 만들려면 메주가 좋아야 합니다. 메주가 잘못되면 아무리 애를 써도 좋은 장을 만들수 없습니다.
좋은 메주를 만드는 원리는 처음에 잘 말려야 합니다. 그리고 잘 띄워야 합니다.
잘 마르지 아니하면 부패하기 쉽고 잘 띄우지 아니하면 떫은 맛이 나고 단풍콩잎 맛이 납니다.
그리고 발효시킬때 메주가 간장 표면에 뜨면 안됩니다. 그러면 메주가  물러지며 풀어지게 되어 간장이 탁하게 되고 관리가 어렵게 됩니다.
그리고 메주가 풀어지기 전에 분리하여 간장의 맛과 된장의 맛이 잘 분배되게 해야 합니다.
그 기간이 정월에 담그는 장의 경우 90일이면 적당합니다. 지금 이때 장을 한번 담아보시지요.
 메주 5.5kg을 그냥 소금물 2말에 담가 놓으면 일년 먹을 장을 만들수 있습니다.